Assortiment Spirits

Ooit ontdekt in het Verre Oosten en westwaarts gebracht door de Arabieren: het distilleren. En dat kan met alles. In de vroege jaren met fruit, later met allerlei granen. In Schotland raakte het proces in de 15e eeuw in zwang. Claimen de Schotten terecht de oorsprong van hun Whisky? Of waren het tóch de Ieren, die zeggen ervoor al bezig te zijn geweest?...

HET PROCES
Mouten Gerst bevat veel zetmeel. Dit moet worden omgezet in moutsuiker. Daarvoor zal de gerstekorrel eerst moeten ontkiemen en zal enige dagen ‘in de week’ worden gezet. Dan laten ontkiemen op een droge, warme plaats (de moutvloer) voor een periode van een week. Als de eerste scheuten tevoorschijn komen, wordt het kiemproces gestopt, het zetmeel is nu omgezet in vergistbare suiker.

Eesten De gekiemde gerst wordt 48 uur boven een open vuur gedroogd. De basis van het vuur geeft de smaakrichting aan. Dit wordt gezeefd en gemalen en heet dan moutbloem.

Brouwen Het moutbloem wordt gemengd met zuiver water. Zetmeel lost op en vormt wort. De wort wordt overgeheveld en is nu vergistbaar.


Gisting De wort wordt gemengd met gist. Het gistingsproces duurt ongeveer 48 uur. Een eerste resultaat heeft een alcoholgehalte van zo’n 7% (wash).

Distilleren De wash wordt in distileerketels in twee stappen gedistilleerd. Het resultaat heeft een sterkte van ongeveer 65 tot 68% alcohol. Voor de lagering wordt dat teruggebracht naar 63,5%. Volgens ‘kenners’ de ideale sterkte voor de rijping.

Rijping De rijping geschiedt op eikenhouten vaten. Dat kunnen nieuwe vaten zijn, of oude gebruikte uit de wijnwereld. Portvaten uit Portugal, Riojavaten uit Spanje, vaten uit de Bordeaux, Bourgogne. Zelfs vaten uit de Amerikaanse Whiskeystokerijen (Bourbonbarrels) worden veel gebruikt. De minimale lagering is 3 jaar, maar voor de echte malt is dat te kort. De gemiddelde leeftijd is 10 tot 12 jaar. Maar uitschieters van 25 en 30 jaar komen veelvuldig voor. Eenmaal gebotteld zal de whisky niet meer veranderen. De smaakt ligt dan vast.


Water Een bepalende factor. Bij voorkeur afkomstig uit de directe omgeving. Het heeft zijn eigen smaak en karakter.

Grond De ondergrond beinvoedt niet alleen het water, maar ook het turf waar het vuur mee gestookt wordt.

Temperatuur De temperatuur speelt een rol. Die van het water bijvoorbeeld. Koud bronwater in combinatie met een lage omgevingstemperatuur geeft een helder en zuiver resultaat.

Lucht Een factor van belang. Vaten ademen en inhaleren de buitenlucht. Deze zit vol met geur- en smaakmoleculen. Een goed voorbeeld is de zilte zeelucht van Islay.

SCHOTLAND
Evenwel, de meeste variëteiten zijn te vinden in Schotland. Zachte Highland malts, stoere grains en spannende Islay’s. Met een minimale sterkte van 40% alcohol tot de strenge casks van ruim in de 60%. In Schotland wordt whisky usquebaugh (levenswater) genoemd, wat weer verbasterd is naar uisghi.

VERSCHILLENDE TYPEN

Grain De basiswhisky voor de blends. Gemaakt in een rectiviseerkolom. Een continu-proces.

Blend De menging van grain en malt whisky. Vaak in de verhouding 40/60. (Johnnie Walker, Ballentines, Famous Grouse.) Voor de betere blends wordt meer en oudere malts gebruikt. (Chivas Regal, Dimple.)

Malt Het beste wat Schotland aan whisky te bieden heeft. Rijker en zachter, exclusiever en verfijnder. (Glenfiddich, Macallan, Lagavullin, Port Ellen.)